Nachhaltigkeit im DoubleTree by Hilton Berlin Ku´damm

Alexandre Castelain: Ich bin der Kopf und die Zahl. Das heißt, ich bin für die Einkäufe und die Preise zuständig – wobei ich nicht nur das Restaurant im Blick habe, sondern auch die Veranstaltungen und das Tagungsgeschäft. Das wird alles von mir koordiniert und dann lass ich die Hand frei für die kreativen Ideen von Moritz.

Alexandre Castelain: Bei Bioprodukten fängt es an. Bei uns ist alles Bio – von der Butter auf dem Büfett bis zum Bacon im Cesar Salad. Anders als sonst in der Hotellerie üblich bieten wir also nicht nur ein paar ausgewählte Produkte in Bioqualität an, die man auf der Karte als solche ausweist, sondern schlicht alles. Das ist eine große wirtschaftliche Herausforderung und sucht in der Berliner Hotellandschaft seinesgleichen: Wir bieten das erste Bio-Breakfast-Büfett Berlins!

Alexandre Castelain : Wenn man alles Bio macht, ist alles wertig. Das hat den Vorteil, dass man am Ende immer ein besseres Produkt hat. Da muss man als Koch gar nicht so viel machen, sondern lässt das Produkt für sich sprechen. Doch die Arbeit mit Bioprodukten ist auch sehr herausfordernd. Wenn wir etwa derzeit Lieferanten anfragen, kommt als erstes immer die bange Frage, wie viel wir denn abnehmen? Große Mengen wie in der Hotellerie gebraucht, kann nicht jeder liefern.

Alexandre Castelain: Das kann passieren. Und auch praktisch ändert sich einiges: Wir sind es gewohnt, Lieferanten selbst nachts noch anzurufen und morgens steht dann der Laster mit den Bestellungen da, weil alles auf Lager war. Das ist natürlich bei Bioprodukten anders. Da muss man Bestell- und Lieferzeiten weit im Voraus beachten. Überhaupt muss man sehr viel mehr mitdenken. Die Saisonzeiten zum Beispiel. Früher kamen im Winter keine Tomaten oder Erdbeeren auf den Teller, weil es dann einfach keine gab. Wir müssen zurück zu einer Esskultur, die wir schon fast verloren haben. Wir müssen zurück zu unseren Wurzeln. Und auch zurück zum Geschmack. Denn wie gut schmecken denn Erdbeeren im Winter? Ein weiterer Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten. Wir können nicht mehr das Doppelte produzieren und dann die Hälfte wegwerfen. Wir müssen zu kleineren oder flexibleren Portionen kommen. Auch wollen wir das Sharing-Prinzip stärker fördern.

Alexandre Castelain: Genau. So haben wir etwa als Vorspeise einen Handkäse aus Brandenburg auf der Karte. Er kommt mit einer Zwiebelvinaigrette und Pumpernickel. In Berlin darf eine Currywurst nicht fehlen, bei uns ist die natürliche Bio und wird von einer Sauce aus Biotomaten begleitet. Typisch für die deutsche Küche ist auch Brot, das bei uns von einer Bäckerei aus Neukölln mit Biomehl aus der Region gebacken wird und als einzelner Gang mit Butter und Quark auf der Karte steht. Damit wollen wir auch das Bewusstsein für Brot schärfen, das sonst in der Gastronomie gern als kostenlos und unendlich verfügbar gesehen wird.

Alexandre Castelain: Allein schon durch die hohen Einkaufspreise unserer Bio-Produkte müssen wir überlegen, wie wir so viel wie möglich von diesen wertigen Lebensmitteln nutzen können. So kochen wir zum Beispiel nicht nur den Blumenkohl an sich, sondern backen auch einzelne Blätter aus. Strünke und Blätter lassen wir zudem kleingeschnitten langsam zu einem feinen Kimchi fermentieren und servieren alles zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer. „Blumenkohl 360 Grad“ heißt dieses Hauptgericht.

Alexandre Castelain: Kartoffelschalen zum Beispiel. Die kann man kochen und trocknen und ergeben in Fett ausgebacken einen feinen Crunch. Letztens habe ich einen Biolachs aus Irland von der Haut genommen. Die Haut, die sonst im Biomüll landet, habe ich eingefroren, um sie später knusprig auszubacken.

Alexandre Castelain: Unsere Produzenten liefern natürlich auch mal krummes Gemüse, allein schon, weil sie natürlich als Biobauern alles verwerten wollen. Damit haben wir kein Problem. Neulich wurden krumme Gurken geliefert, die stehen jetzt als Gurkenpickle auf der Karte.

Alexandre Castelain: Auch da ist unsere Kreativität gefragt. Überflüssiges Gemüse werden wir für Saucen oder Salate verwenden – oder wir kochen einen Fond daraus, wie wir es von unseren Omas gelernt haben.

Alexandre Castelain: Auch das haben wir vor. Auf dem Büfett wird es pro Saison eine Konfitüre von uns geben. Zudem werden wir unsere Nussnougatcreme selbst herstellen