Nachhaltigkeit im DoubleTree by Hilton Berlin Ku´damm
Wir sind Green Key zertifiziert!
Green Key ist ein freiwilliges Öko-Zertifizierungsprogramm für Hotels, Herbergen, Campingplätze, Ferienparks, kleine Unterkünfte sowie Konferenzzentren, Attraktionen und Restaurants.
Weitere Informationen finden Sie auf der Green Key Website (www.greenkey.global) oder per E-Mail (info@fee.global).
Green Key
Die Green-Key-Zertifizierung basiert auf der Einhaltung strenger, international anerkannter Kriterien in den Bereichen Umweltmanagement (Wasser, Energie, Abfall, Reinigung usw.) und Nachhaltigkeitserziehung (Mitarbeiter, Gäste, Lieferanten usw.).
Die Einhaltung der Kriterien wird durch ein strenges Bewerbungsverfahren bestätigt und nach regelmäßigen Audits vor Ort durch Dritte überprüft. Die Zertifizierung ist jeweils für ein Jahr gültig.
Mehr als 4.000 Betriebe in 60 Ländern sind bereits mit dem Grünen Schlüssel zertifiziert.
Green Key wird von verschiedenen institutionellen Partnern, internationalen Hotelketten und Reiseveranstaltern unterstützt und arbeitet mit einer Reihe von Webpartnern zusammen.
Das Green Key-Programm wird von der internationalen Wohltätigkeitsorganisation Foundation for Environmental Education (FEE) und ihren nationalen Mitgliedsorganisationen verwaltet.
Zero-Waste und ein eigenes Bienenvolk auf dem Dach
Photovoltaikanlage auf dem Dach
Honig vom eigenen Bienevolk
Berlins erstes Bio-Breakfast-Buffet
Dachkräutergarten & begrünter Innenhof
Zero-Waste Konzept
Küchendirektor Alexandre Castelain und Sous Chef Moritz Ehrlich über Nachhaltigkeit
Auf den Zimmern, im Konferenzsaal oder in der Haustechnik – Nachhaltigkeit sorgt im gesamten DoubleTree by Hilton Berlin Ku ́damm für Veränderung. Überall werden Einweg- durch Mehrwegprodukte ersetzt. Die Photovoltaikanlage auf dem Dach sorgt für Strom und Wärme. Und auf die Zimmer kommen keine Wasserflaschen von weit her – stattdessen füllen sich die Gäste ihr gefiltertes Leitungswasser als Trinkwasser ab. Doch in der Küche sorgt der Wunsch nach Nachhaltigkeit nicht nur für vereinzelte Veränderungen, sondern erfordert ein komplettes Umdenken.
Wir sprachen mit Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich über Berlins erstes Bio-Breakfast-Büfett, die Vermeidung wertvoller Abfälle und was von einem Bienenvolk auf dem Dach wohl zu erwarten ist.
Herr Castelain, Sie haben zuvor lange im Maritim gearbeitet. Doch dieses Haus hier ist Ihnen sehr vertraut...
Alexandre Castelain: Vor 25 Jahren begann hier im Haus meine Karriere, fünf Jahre lang habe ich im A-la-Carte-Restaurant des Steigenberger gearbeitet. Mein Jobantritt als Küchendirektor war also ein bisschen wie Nachhausekommen – zumal in meinem Team sechs meiner früheren Kolleginnen und Kollegen arbeiten. Was mich an dem neuen Job aber besonders gereizt hat, ist das Nachhaltigkeitskonzept. Das ist ein Terrain, das ich noch nicht so gut kenne, das mich aber sehr interessiert. Ich lebe selbst sehr nachhaltig – und möchte das auch gern in meiner Arbeit realisieren.
Moritz Ehrlich: Mir ging es ähnlich. Als mir Alexandre das Konzept erklärte, konnte ich mich sofort damit identifizieren. Der Ansatz erschien mir von Anfang an glaubwürdig. Und heute weiß ich es: Wir meinen es auch tatsächlich ernst damit!
Wie kann man sich Ihre Zusammenarbeit vorstellen?
Alexandre Castelain: Ich bin der Kopf und die Zahl. Das heißt, ich bin für die Einkäufe und die Preise zuständig – wobei ich nicht nur das Restaurant im Blick habe, sondern auch die Veranstaltungen und das Tagungsgeschäft. Das wird alles von mir koordiniert und dann lass ich die Hand frei für die kreativen Ideen von Moritz.
Nachhaltigkeit ist vor allem für Großküchen ein wichtiges Thema. Wie ist Ihr Ansatz für das „DoubleTree by Hilton Berlin Ku ́damm“?
Alexandre Castelain: Bei Bioprodukten fängt es an. Bei uns ist alles Bio – von der Butter auf dem Büfett bis zum Bacon im Cesar Salad. Anders als sonst in der Hotellerie üblich bieten wir also nicht nur ein paar ausgewählte Produkte in Bioqualität an, die man auf der Karte als solche ausweist, sondern schlicht alles. Das ist eine große wirtschaftliche Herausforderung und sucht in der Berliner Hotellandschaft seinesgleichen: Wir bieten das erste Bio-Breakfast-Büfett Berlins!
Was bedeutet die Umstellung auf Bioprodukte für Ihren Arbeitsalltag?
Moritz Ehrlich: Wenn man alles Bio macht, ist alles wertig. Das hat den Vorteil, dass man am Ende immer ein besseres Produkt hat. Da muss man als Koch gar nicht so viel machen, sondern lässt das Produkt für sich sprechen. Doch die Arbeit mit Bioprodukten ist auch sehr herausfordernd. Wenn wir etwa derzeit Lieferanten anfragen, kommt als erstes immer die bange Frage, wie viel wir denn abnehmen? Große Mengen wie in der Hotellerie gebraucht, kann nicht jeder liefern.
Das heißt, Sie müssten Lieferanten, die Sie schon überzeugt haben, unter Umständen wechseln, weil die Mengen nicht funktionieren?
Moritz Ehrlich: Das kann passieren. Und auch praktisch ändert sich einiges: Wir sind es gewohnt, Lieferanten selbst nachts noch anzurufen und morgens steht dann der Laster mit den Bestellungen da, weil alles auf Lager war. Das ist natürlich bei Bioprodukten anders. Da muss man Bestell- und Lieferzeiten weit im Voraus beachten. Überhaupt muss man sehr viel mehr mitdenken.
Alexandre Castelain: Die Saisonzeiten zum Beispiel. Früher kamen im Winter keine Tomaten oder Erdbeeren auf den Teller, weil es dann einfach keine gab. Wir müssen zurück zu einer Esskultur, die wir schon fast verloren haben. Wir müssen zurück zu unseren Wurzeln. Und auch zurück zum Geschmack. Denn wie gut schmecken denn Erdbeeren im Winter?
Moritz Ehrlich: Ein weiterer Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten. Wir können nicht mehr das Doppelte produzieren und dann die Hälfte wegwerfen. Wir müssen zu kleineren oder flexibleren Portionen kommen. Auch wollen wir das Sharing-Prinzip stärker fördern.
Wie sieht das konkret aus?
Moritz Ehrlich: Zum Beispiel bieten wir unsere Gerichte auf der Karte ohne Beilagen an. Diese kann man extra und bestellen und in der Menge variieren. Damit kommen wir auch den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste entgegen – nicht jeder möchte ausgiebig dinieren, manche wollen einfach nur einen Snack. Wer aber verschiedene Beilagen und Gerichte bestellt, hat am Ende den Tisch voller Teller, von denen sich jeder bedienen kann. Das ist dann in etwa so wie in der levantinischen Küche.
Die Gerichte an sich sind aber eher von der deutschen Küche inspiriert ...
Moritz Ehrlich: Genau. So haben wir etwa als Vorspeise einen Handkäse aus Brandenburg auf der Karte. Er kommt mit einer Zwiebelvinaigrette und Pumpernickel. In Berlin darf eine Currywurst nicht fehlen, bei uns ist die natürliche Bio und wird von einer Sauce aus Biotomaten begleitet. Typisch für die deutsche Küche ist auch Brot, das bei uns von einer Bäckerei aus Neukölln mit Biomehl aus der Region gebacken wird und als einzelner Gang mit Butter und Quark auf der Karte steht. Damit wollen wir auch das Bewusstsein für Brot schärfen, das sonst in der Gastronomie gern als kostenlos und unendlich verfügbar gesehen wird.
Sie verfolgen auch einen Zero-Waste-Ansatz. Wie sieht der konkret aus?
Moritz Ehrlich: Allein schon durch die hohen Einkaufspreise unserer Bio-Produkte müssen wir überlegen, wie wir so viel wie möglich von diesen wertigen Lebensmitteln nutzen können. So kochen wir zum Beispiel nicht nur den Blumenkohl an sich, sondern backen auch einzelne Blätter aus. Strünke und Blätter lassen wir zudem kleingeschnitten langsam zu einem feinen Kimchi fermentieren und servieren alles zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer. „Blumenkohl 360 Grad“ heißt dieses Hauptgericht.
Was können Sie sonst noch verarbeiten, was üblicherweise auf dem Kompost landet?
Moritz Ehrlich: Kartoffelschalen zum Beispiel. Die kann man kochen und trocknen und ergeben in Fett ausgebacken einen feinen Crunch. Letztens habe ich einen Biolachs aus Irland von der Haut genommen. Die Haut, die sonst im Biomüll landet, habe ich eingefroren, um sie später knusprig auszubacken.
Manches Gemüse landet ja allein schon auf dem Kompost, weil es nicht formschön ist ...
Moritz Ehrlich: Unsere Produzenten liefern natürlich auch mal krummes Gemüse, allein schon, weil sie natürlich als Biobauern alles verwerten wollen. Damit haben wir kein Problem. Neulich wurden krumme Gurken geliefert, die stehen jetzt als Gurkenpickle auf der Karte.
Was passiert mit den Resten vom Büfett?
Moritz Ehrlich: Auch da ist unsere Kreativität gefragt. Überflüssiges Gemüse werden wir für Saucen oder Salate verwenden – oder wir kochen einen Fond daraus, wie wir es von unseren Omas gelernt haben.
Omas kochen auch gern Marmelade ein.
Alexandre Castelain: Auch das haben wir vor. Auf dem Büfett wird es pro Saison eine Konfitüre von uns geben. Zudem werden wir unsere Nussnougatcreme selbst herstellen