Nachhaltigkeit im DoubleTree by Hilton Berlin Ku┬┤damm

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Zero-Waste und ein eigenes Bienenvolk auf dem Dach

K├╝chendirektor Alexandre Castelain und Sous Chef Moritz Ehrlich ├╝ber Nachhaltigkeit

Auf den Zimmern, im Konferenzsaal oder in der Haustechnik ÔÇô Nachhaltigkeit sorgt im gesamten DoubleTree by Hilton Berlin Ku ╠üdamm f├╝r Ver├Ąnderung. ├ťberall werden Einweg- durch Mehrwegprodukte ersetzt. Die Photovoltaikanlage auf dem Dach sorgt f├╝r Strom und W├Ąrme. Und auf die Zimmer kommen keine Wasserflaschen von weit her ÔÇô stattdessen f├╝llen sich die G├Ąste ihr gefiltertes Leitungswasser als Trinkwasser ab. Doch in der K├╝che sorgt der Wunsch nach Nachhaltigkeit nicht nur f├╝r vereinzelte Ver├Ąnderungen, sondern erfordert ein komplettes Umdenken.

Wir sprachen mit Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich ├╝ber Berlins erstes Bio-Breakfast-B├╝fett, die Vermeidung wertvoller Abf├Ąlle und was von einem Bienenvolk auf dem Dach wohl zu erwarten ist.

Herr Castelain, Sie haben zuvor lange im Maritim gearbeitet. Doch dieses Haus hier ist Ihnen sehr vertraut...

Alexandre Castelain: Vor 25 Jahren begann hier im Haus meine Karriere, f├╝nf Jahre lang habe ich im A-la-Carte-Restaurant des Steigenberger gearbeitet. Mein Jobantritt als K├╝chendirektor war also ein bisschen wie Nachhausekommen ÔÇô zumal in meinem Team sechs meiner fr├╝heren Kolleginnen und Kollegen arbeiten. Was mich an dem neuen Job aber besonders gereizt hat, ist das Nachhaltigkeitskonzept. Das ist ein Terrain, das ich noch nicht so gut kenne, das mich aber sehr interessiert. Ich lebe selbst sehr nachhaltig ÔÇô und m├Âchte das auch gern in meiner Arbeit realisieren.

Moritz Ehrlich: Mir ging es ├Ąhnlich. Als mir Alexandre das Konzept erkl├Ąrte, konnte ich mich sofort damit identifizieren. Der Ansatz erschien mir von Anfang an glaubw├╝rdig. Und heute wei├č ich es: Wir meinen es auch tats├Ąchlich ernst damit!

Wie kann man sich Ihre Zusammenarbeit vorstellen?

Alexandre Castelain: Ich bin der Kopf und die Zahl. Das hei├čt, ich bin f├╝r die Eink├Ąufe und die Preise zust├Ąndig ÔÇô wobei ich nicht nur das Restaurant im Blick habe, sondern auch die Veranstaltungen und das Tagungsgesch├Ąft. Das wird alles von mir koordiniert und dann lass ich die Hand frei f├╝r die kreativen Ideen von Moritz.

Nachhaltigkeit ist vor allem f├╝r Gro├čk├╝chen ein wichtiges Thema. Wie ist Ihr Ansatz f├╝r das ÔÇ×DoubleTree by Hilton Berlin Ku ╠üdammÔÇť?

Alexandre Castelain: Bei Bioprodukten f├Ąngt es an. Bei uns ist alles Bio ÔÇô von der Butter auf dem B├╝fett bis zum Bacon im Cesar Salad. Anders als sonst in der Hotellerie ├╝blich bieten wir also nicht nur ein paar ausgew├Ąhlte Produkte in Bioqualit├Ąt an, die man auf der Karte als solche ausweist, sondern schlicht alles. Das ist eine gro├če wirtschaftliche Herausforderung und sucht in der Berliner Hotellandschaft seinesgleichen: Wir bieten das erste Bio-Breakfast-B├╝fett Berlins!

Was bedeutet die Umstellung auf Bioprodukte f├╝r Ihren Arbeitsalltag?

Moritz Ehrlich: Wenn man alles Bio macht, ist alles wertig. Das hat den Vorteil, dass man am Ende immer ein besseres Produkt hat. Da muss man als Koch gar nicht so viel machen, sondern l├Ąsst das Produkt f├╝r sich sprechen. Doch die Arbeit mit Bioprodukten ist auch sehr herausfordernd. Wenn wir etwa derzeit Lieferanten anfragen, kommt als erstes immer die bange Frage, wie viel wir denn abnehmen? Gro├če Mengen wie in der Hotellerie gebraucht, kann nicht jeder liefern.

Das hei├čt, Sie m├╝ssten Lieferanten, die Sie schon ├╝berzeugt haben, unter Umst├Ąnden wechseln, weil die Mengen nicht funktionieren?

Moritz Ehrlich: Das kann passieren. Und auch praktisch ├Ąndert sich einiges: Wir sind es gewohnt, Lieferanten selbst nachts noch anzurufen und morgens steht dann der Laster mit den Bestellungen da, weil alles auf Lager war. Das ist nat├╝rlich bei Bioprodukten anders. Da muss man Bestell- und Lieferzeiten weit im Voraus beachten. ├ťberhaupt muss man sehr viel mehr mitdenken.

Alexandre Castelain: Die Saisonzeiten zum Beispiel. Fr├╝her kamen im Winter keine Tomaten oder Erdbeeren auf den Teller, weil es dann einfach keine gab. Wir m├╝ssen zur├╝ck zu einer Esskultur, die wir schon fast verloren haben. Wir m├╝ssen zur├╝ck zu unseren Wurzeln. Und auch zur├╝ck zum Geschmack. Denn wie gut schmecken denn Erdbeeren im Winter?

Moritz Ehrlich: Ein weiterer Aspekt ist die Menge, die wir zubereiten. Wir k├Ânnen nicht mehr das Doppelte produzieren und dann die H├Ąlfte wegwerfen. Wir m├╝ssen zu kleineren oder flexibleren Portionen kommen. Auch wollen wir das Sharing-Prinzip st├Ąrker f├Ârdern.

Wie sieht das konkret aus?

Moritz Ehrlich: Zum Beispiel bieten wir unsere Gerichte auf der Karte ohne Beilagen an. Diese kann man extra und bestellen und in der Menge variieren. Damit kommen wir auch den unterschiedlichen Bed├╝rfnissen der G├Ąste entgegen ÔÇô nicht jeder m├Âchte ausgiebig dinieren, manche wollen einfach nur einen Snack. Wer aber verschiedene Beilagen und Gerichte bestellt, hat am Ende den Tisch voller Teller, von denen sich jeder bedienen kann. Das ist dann in etwa so wie in der levantinischen K├╝che.

Die Gerichte an sich sind aber eher von der deutschen K├╝che inspiriert ...

Moritz Ehrlich: Genau. So haben wir etwa als Vorspeise einen Handk├Ąse aus Brandenburg auf der Karte. Er kommt mit einer Zwiebelvinaigrette und Pumpernickel. In Berlin darf eine Currywurst nicht fehlen, bei uns ist die nat├╝rliche Bio und wird von einer Sauce aus Biotomaten begleitet. Typisch f├╝r die deutsche K├╝che ist auch Brot, das bei uns von einer B├Ąckerei aus Neuk├Âlln mit Biomehl aus der Region gebacken wird und als einzelner Gang mit Butter und Quark auf der Karte steht. Damit wollen wir auch das Bewusstsein f├╝r Brot sch├Ąrfen, das sonst in der Gastronomie gern als kostenlos und unendlich verf├╝gbar gesehen wird.

Sie verfolgen auch einen Zero-Waste-Ansatz. Wie sieht der konkret aus?

Moritz Ehrlich: Allein schon durch die hohen Einkaufspreise unserer Bio-Produkte m├╝ssen wir ├╝berlegen, wie wir so viel wie m├Âglich von diesen wertigen Lebensmitteln nutzen k├Ânnen. So kochen wir zum Beispiel nicht nur den Blumenkohl an sich, sondern backen auch einzelne Bl├Ątter aus. Str├╝nke und Bl├Ątter lassen wir zudem kleingeschnitten langsam zu einem feinen Kimchi fermentieren und servieren alles zusammen auf einer Creme mit schwarzem Pfeffer. ÔÇ×Blumenkohl 360 GradÔÇť hei├čt dieses Hauptgericht.

Was k├Ânnen Sie sonst noch verarbeiten, was ├╝blicherweise auf dem Kompost landet?

Moritz Ehrlich: Kartoffelschalen zum Beispiel. Die kann man kochen und trocknen und ergeben in Fett ausgebacken einen feinen Crunch. Letztens habe ich einen Biolachs aus Irland von der Haut genommen. Die Haut, die sonst im Biom├╝ll landet, habe ich eingefroren, um sie sp├Ąter knusprig auszubacken.

Manches Gem├╝se landet ja allein schon auf dem Kompost, weil es nicht formsch├Ân ist ...

Moritz Ehrlich: Unsere Produzenten liefern nat├╝rlich auch mal krummes Gem├╝se, allein schon, weil sie nat├╝rlich als Biobauern alles verwerten wollen. Damit haben wir kein Problem. Neulich wurden krumme Gurken geliefert, die stehen jetzt als Gurkenpickle auf der Karte.

Was passiert mit den Resten vom B├╝fett?

Moritz Ehrlich: Auch da ist unsere Kreativit├Ąt gefragt. ├ťberfl├╝ssiges Gem├╝se werden wir f├╝r Saucen oder Salate verwenden ÔÇô oder wir kochen einen Fond daraus, wie wir es von unseren Omas gelernt haben.

Omas kochen auch gern Marmelade ein.

Alexandre Castelain: Auch das haben wir vor. Auf dem B├╝fett wird es pro Saison eine Konfit├╝re von uns geben. Zudem werden wir unsere Nussnougatcreme selbst herstellen